맛논술 교육의 효과

두루치기 맛평가 (전문)

매장 입구 오른쪽에 앙증맞아 보이는 커피자판기가 눈길을 끈다. 벽면 칠판에는 이 집의 대표 음식이 분필 글씨로 크게 3가지가 쓰여 있는 것이 눈에 바로 들어온다. 맛집임을 내세우는 듯 방송 출연한 사진이 화려하게 붙어있어 고객들의 신뢰를 얻고자한 흔적이 보인다.

질척한 밥이 포슬거리며 씹히는데 달곰함이 올라온다. 푹 익은 냄새를 내뿜는 곤드레 나물의 담백하고 설근~한 맛이 새롭게 다가왔다. 된장국은 멀건 한데도 짭짤한 맛으로 입안을 텁텁하게 한다. 된장 국물 맛은 부재료를 최소로 넣어 순수한 입가심 용인 듯하다. 부재료로 들어있는 두부를 한 토막을 먹어보니 입안을 따뜻하게 해주며 탑탑한 쓴맛이 느껴진다. 3초정도 뒤에 단맛이 깔린다.

두루치기의 매운맛이 입천장과 혀를 찌르듯 자극을 주니 짠맛이 조금 물러선다. 단맛이 매콤함을 달래듯 울타리처럼 에워싼다. 유독 입천장 한가운데가 맵고 짜다. 둔탁한 고소함이 올라오는데 누린 잡내가 섞여 맛을 살짝 방해한다. 고기의 짓이겨짐이 꺼끌꺼끌한 알알함으로 뚜렷한 단. 짠의 깊이를 더해주며 매운맛이 떠돈다. 혀에 간간한 짠맛이 깔리면서 설탕의 단맛보다는 다른 진액의 선명한 단맛이 혀끝에서 느껴진다.

열다섯 번 이상 저작하니 사방 분비되는 침으로 인해 잘잘하게 감칠맛으로 섞인다. 고기에는 자꾸 손이 가는데 달짝한 감칠맛이 이어진다. 밥과 고기에서 만들어진 달달한 감칠맛을 맛봉오리 세포에 짙게 배어들게 한다. 열 번 이상 씹으면서는 고기만 먹을 때보다 밥의 폭신한 촉감으로 인해 더 빨리 저작되는 듯 하다. 뭉건하게 곤죽이 되어 감칠맛으로 넘어가니 매운 후추의 따가움이 불쑥 튀어나와 툭툭 친다.

상추쌈은 입천장을 잠시 시원하게 해주는데 상추의 풋풋함은 쓴맛을 동반한다. 매운과 짠맛을 순화시키고, 열다섯 번 이상 길게 씹히는 고기에서는 치렁하게 오묘한 감칠맛이 올라온다.

양념이 점점 빠져나가면서 담백함으로 변화되니 안정감이 찾아온다. 상추와 고기에 부추의 곁들임은 상추만 먹을 때보다 다른데 이때 부추의 진한 맛이 깊게 파고든다.

부추의 생생함에 달콤한 즙이 양념과 함께 섞이며 혀 위로 번지니 뒤끝엔 단맛이 흠뻑 넘친다. 양념 맛이 순화되면서 고소한 달달함이 지속된다.

깻잎에 부추와 고기는 섞이면서도 쓴 단맛이 깻잎의 진한 고소함과 함께 부각된다.

열 번 정도 씹으니 자잘해진 잔여물이 미약한 쓴맛 위로 짠맛이 올라타고, 단맛과 고소함이 깔린다. 깻잎에 밥과 고기의 만남은 고기 양념이 깻잎쌈 사이로 흘러내리며 혀 한가운데 모아지면서 감칠맛을 뽐낸다. 한쪽 볼로 몰린 쌈이 덩어리에서 조금씩 깎여 덜어내듯 조곤조곤 씹히며 목으로 넘어간다. 깻잎의 칼칼함이 목에 걸려 기침이 튀어나온다.

– 2 –

식어가는 고기의 질감이 둔탁하고, 두들 두들 해진다. 어느 정도 비워진 고기 접시 바닥에 흥건하게 깔린 양념의 재료가 궁금해진다. 밥과 고기쌈 채소의 어우러짐은 감칠맛이 따라붙어 지칠 줄 모르고 먹는다. 입 안에서 남은 잔여물 속 감칠맛이 기분을 높이면서 지속되니 이 맛을 길게 유지하고 싶은 욕구가 올라온다. 다 먹을 때 즈음에는 고기양념이 너무 오래 스치면서 흔적을 남겨주었다. 매운 후추 향이 혀와 입천장에다 배였는지 아리아리하고 얼얼하다.

곤드레 밥을 양념간장에 비벼본다. 짭조름한 간장 향과 달곰한 밥의 조합은 친밀하게 이빨과 혀, 입, 볼에 닿으면서 향긋하게 올라온다. 자잘하게 다져져 숨어있는 장아찌는 짠 감칠맛을 섞으며 틈틈이 치고 올라온다. 밥에 집중해보니 초밥의 느낌처럼 독자적인 장아찌 밥을 먹는 느낌이다. 살긋살긋한 곤드레 밥 속에 콩나물의 아삭한 씹힘이 툭 하고 튀어나와 맛이 즐거움을 더해준다.

– 3 –

식탁에 깔린 친근한 차림과 진하게 파고드는 콤콤하고 구시한 된장내가 시장끼를 자극한다. 귀여운 뚝배기에는 두부 몇 조각만 눈에 띄고 거므스름한 된장국이 소박해 보인다. 돼지고기 두루치기엔 뻘건 양념이 걸쭉하고, 기름으로 번들거린다. 얇고 고슬 비슬한 모양의 고기들과 갈아 만든 양념의 덥덥한 옷을 입고, 꼬들 삐들하게 엉켜 있다. 비계부분이 투명하게 반질거리며 탱글한 몸통을 뽐내면서 기름진 고소함을 어서 먹어 달라고 한다.

김이 사글 사글 가볍게 피어오르고 파 채가 한 움큼 얹어 있는 게 맛깔스러워 보인다. 콩나물, 부추무침 그리고 연두부 등이 촉촉한 게 막 담은 듯한 싱싱함으로 자리하고 있다. 검고 길쭉한 나물이 누런 밥과 친화스럽게 섞여 있는 곤드레 나물밥이 무게 있게 자리한다. 자잘하게 다진 재료들로 맛깔스럽게 만든 걸쭉한 간장양념은 감칠스러움을 건네면서 마음을 당긴다.

촉각 – 먼저 된장국을 뜬다. 짭짤하고 콤콤한 재래된장의 국물이 촉촉하게 입안을 코팅하고, 구수하게 밥을 당기고 있다. 밥을 뜨니 거뭇하게 푹 익은 곤드레 나물이 속속딸려 나온다. 밥이 약간 덩어리져서 졸깃하게 짓이겨지는데 기름진 고소함이 올라오고, 달달하기까지 하다. 함께 씹힌 나물의 틉틉하고, 구수한 풀 내음이 은근하고 향긋하다.

양념간장으로 곤드레 나물밥을 비벼본다. 밥이 질어서 덩어리진 찰진 밥이 간장에 잘 안 비벼지는데 대충 섞어서 뜬다. 매콤하고 고소하고 알싸하고 들근하게 감칠스럽다.

찰진 밥이 진득하게 씹히면서 구수한 감칠맛의 곤드레 나물밥이 지대로다. 된장국물을 뜬다. 허기를 밥으로 부드럽게 채우고 나니 두루치기에 손이 간다.

돼지고기를 집으니 텁텁하게 갈은 양념이 걸쭉하여 입에 범벅이 된다. 고기가 부드럽게 짓이겨지며 잘리는데 살짝 압이 느껴지며 지쪄진다. 함께 씹히는 양파 등이 즙을 촉촉이 낸다. 껍질과 비계 부분이 존득하게 씹히면서 둔탁한 매운맛이 촥 퍼지고, 구수함과 들근한 감칠맛이 뒤에 남는다.

부들부들한 기름이 잇몸에 미끄러지며 부드럽게 간지럽힌다. 기름이 더 퍼지며 저작물이 미끄럽게 질퍽이며 저즉 저즉 하는데 목 넘김이 가볍고 부드럽다. 삼킨 뒤에는 고소함이 만족스럽다.

상추에 부추와 파채를 함께 싸서 먹는다. 상추와 양파, 부추가 함께 아삭 거리는 사이에서 고기가 포닥하게 졸깃거리며 씹힌다. 야채와 함께 섞이며 매콤하고 감칠스런 구수함을 퍼트리면서 야채의 싱싱한 아삭 임과 고기의 적적거림을 주고받는다.

– 4 –

20번 이상 씹으니 재료들이 어우러져 부드러운 곤죽이 되고, 매콤한 즙도 풍부하게 빠져 나오고, 감칠스런 단맛을 남기며 넘어간다.

씹을수록 부드럽고, 싱그럽게 변한 고기의 조직이 구수하고 만족스럽다. 거슬거리는 상추가 차게 입 표면에 닿고 우직우직 씹히는 단면들이 드들 드들 섞인다. 이내 기그렁 기그렁 넘어가면서 싱그런 상추 내음이 뒷맛을 정리한다. 깻잎을 싸 먹으니 입 안에 뻐덕하게 닿고, 꺼끌꺼끌하게 비비댄다. 이때 씹히면서도 속에서 매콤 달달한 고기가 서걱 서걱, 푸삭 푸삭, 질긋질긋 하다. 고기와 섞이는 고소한 깻잎향이 아리아리하게 향기로운데 감칠스런 고소함에 어우러져 만족이 깊다.

현란한 입을 씻으려 연 두부를 뜬다. 찬 것이 폭닥 뭉그러지며 싱거운 두부의 밍밍함이 혀에 퍼진다. 부드럽게 입을 씻고 밍밍함을 즐기는 사이 한쪽에서 짭짤한 양념장이 맛을 차지한다.

중간 중간 콩나물을 먹는데 살짝 데친 듯 비린 맛이 나오지만, 싱그러움으로 입에 착 붙는다. 단단하게 아작 아작 거리는데 콩나물 내음이 강하게 올라오면서 약간 쓰큼하다. 그런데 싱거운 즙이 많이 나와서 입을 씻기 좋다.

<요약>

얇고 고슬 비슬한 모양의 고기들이 갈아 만든 양념의 덥덥한 옷을 입고 꼬들 삐들하게 엉켜 있다. 거슬거리는 상추가 차게 입 표면에 닿고 우직우직 씹히면 고기와 드들드들 섞여 기그렁 기그렁 넘어간다. 맛깔 나는 양념간장으로 곤드레 밥을 비비면서 찰진밥이 찐득하고, 기름지게 곤드레와 섞이는 맛이 지대로다. 구수하고 찝찔한 집 된장 국물이 꼬리 꼬리하다.

– 5 –

식당에 들어서니 환기가 잘 안된 듯 느껴진다. 약간의 눅눅한 느낌이 있다. 하지만 구수한 된장냄새와 감칠스런 반찬 냄새가 코에 훅 들어오니 이내 잊는다. 빨리 먹고 싶은 마음에 서둘러서 앉는다. 식당 벽면에 TV가 조그만 소리로 들리고 있다. 몇몇 손님들이 TV를 보면서 조용히 식사하니 달그닥거리고 북북 긁는 그릇 소리만 들린다.

나도 모르게 TV를 따라보며 달그닥 거리는 소리에 동참하여 먼저 나온 반찬에 젓가락질을 하고 있다.

먼저 곤드레밥에 숟가락이 간다. 밥의 고소한 냄새사이로 슬쩍 묵은쌀 냄새가 올라온다. 밥은 질게 되어 쉽게 짓이겨지며 풀어지지만 금세 입안에 단내가 맴돈다. 그때 곤드레나물의 무그러진 향도 섞여 올라온다. 나물을 들기름에 볶았는지 고소한 향도 함께 퍼진다. 연하게 짭짤함을 품고 있는 무른 밥을 씹는데 침이 많이 나온다. 즈륵 즈륵 씹는데 뭉글어지는 밥알 안에 기름기가 더해져서 감칠스러운 단내가 만들어진다. 곤드레나물과 밥이 거슬리지 않고 잘 어우러져 입안에서 지륵 지륵 거리니까 만족이 올라오면서 마음이 안정된다.

두루치기를 집는다. 고명으로 올라간 하얀 부위의 파 채에서 달근하고 톡 쏘는 향이 올라온다. 입에 넣으니 고춧가루의 매운내가 먼저 치고 올라온다. 기름으로 볶아져서 고소해진 매운 양념 속에는 마늘향이 부각되어 자극이 온다. 씹으면서 흘러나오는 고소한 육즙이 양념과 잘 어우러진다. 열 번 이상 씹으니 달짝하고 감칠스러운 냄새로 퍼지며 입안에 침을 계속 흐르게 한다. 삼키고 나서도 매운 양념으로 인해 혀와 입천장이 얼얼하다. 매운 기운이 드륵 드륵 퍼지면서 몸에는 온기가 올라온다.

어려서부터 엄마가 돼지고기를 안 드셔서 소고기 요리를 주로 해주셨다. 나이 들어서 먹게 됐지만, 돼지고기 냄새에는 민감하다. 이 두루치기는 양념이 잘 어우러져 돼지 잡내가 나지 않는다. 돼지고기에 대해 민감한 내가 안심하고 있는 것을 발견한다.

얼얼한 입을 달래기 위해 순두부로 손이 간다. 즈르륵 매끄럽게 퍼지는 순수한 두부맛 속에 담담한 구수함이 제 역할을 다한다. 나중에 양념장을 끼얹으니 짭짤하고 알싸한 맛이 입안을 더 자극 한다. 그래서 양념장 뿌린 걸 후회하고 조금 훑어내고 순두부로 입안을 달랜다. 양념 순두부는 양념장이 강해서인지 두루치기보다는 곤드레밥의 반찬으로 더 어울린다.

매운 두루치기에는 부재료의 비중이 적다. 느그러진 푸른 파와 양파조각이 있는데 위에는 하얀색의 생 파채가 있다. 이것저것 골라서 함께 집어 든다. 고기는 질깃거리며 약한 소리로 질긍질긍 씹히는데 그 사이로 익힌 파가 쓰적 쓰적거리며 질기고, 미끈거리며 씹힌다. 또 고기가 미끄덩하며 쓰즙 쓰즙 씹는 사이로 양파조각이 물컹하게

– 6 –

미끄러지며 쓰읍 쓰읍 소리 내며 단즙을 퍼뜨린다. 가늘고 짧게 채쳐진 생파는 작은 소리로 쓰싹 쓰싹 씹히면서 리듬감을 더한다. 야채가 적은 두루치기에 골라 와서 억지로 만든 소리의 맛이다. 아무렇게나 집어도 좀 더 풍성한 야채가 섞여 있었으면 하는 아쉬움이 있다

매운 입을 가시기 위해 콩나물 무침으로 손이 갔는데 물기가 촉촉하고 밋밋하다. 참기름 향이 나는 콩나물 무침을 사그작 사그작 씹으니 신선한 소리와 즙이 입을 개운하게 해준다. 그러나 씹을수록 감칠맛과 짠맛이 평균 이상이어서 입안이 찌뿌듯해진다.

다시 곤드레 밥으로 손이 간다.

상추에 밥과 고기를 얹어본다. 쌈은 두루치기의 조용한 씹힘 안에서 싸악 싸악 씹히는 소리로 신선함을 준다. 간지러운 상추의 씹힘이 밥과 함께 흩어지면서 두루치기의 매운맛과 짠맛을 갈라준다. 여러 번 씹어서 만들어지는 감칠스런 냄새가 부드러운 고소함으로 다가온다.

된장국을 떠먹으니 크름한 냄새가 올라와 짭짤한 감칠 향으로 퍼진다. 두루치기 먹은 후에 떠먹는 된장국은 자극적인 짠맛과 부딪혀서 어울리지 않았다. 그러나 채소 쌈 뒤에 먹으니 괜찮았다. 꽃게는 안 들어 있었는데 꽃게 향 나는 짭짤함이 입안을 짜르르 자극하며 따뜻하게 목을 축여준다. 자잘하게 썰어져있는 야채들은 담백한 감칠스러움의 여운을 길게 해준다.

다음엔 깻잎에 밥, 두루치기를 얹어 본다. 향긋하게 매운 깻잎향이 고기가 좀 식어서 텁텁해진 고기의 느끼함을 잘 잡아 준다. 부추무침은 시큼 짭짤하다. 알싸한 양파가 함께 있어 매운내가 살짝 코를 자극한다. 부추도 간이 있는 편이라 맵고 짠 두루치기와 같이 먹기 보다 담백한 곤드레밥을 먹을 때 손이 간다.

김치는 녹말풀을 섞어놓은 듯 반짝거리는데 선홍빛의 고춧가루 색깔이 의심스럽다. 맛을 보니 술 냄새와 이상한 군내가 나서 비명이 나올 뻔 했다. 얼른 밥을 먹어 입안을 씻고 된장국도 떠먹으며 가슴을 쓸어내린다. 김치는 없느니만 못한 훼방꾼 같다.